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[사람은 무얼 먹고 사는가]

우럭젓국

박성호 a.k.a. 물뚝심송
2018-04-10 21:20:26
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우럭젓국은 원래 특정 해안 지역에서만 끓여 먹던 토속 음식인데, 우럭이 많이 잡히는 철이 되면 낚시꾼들도 잡아온 우럭을 미처 다 먹어 치우지 못해 말려 두었다가 끓여 먹으면서 퍼진 풍습이고, 허영만 화백이 식객에서 설명하는 바람에 꽤 유명해진 음식입니다.

 

핵심은 역시 우럭이죠. 우럭은 뼈가 굵고 살이 달고 단단해서 아주 맛있는 생선입니다. 이게 흔해져서 그렇지 우럭회는 사실 좀 과소평가받는 게 아닌가 싶을 정도로 맛이 있기도 하고요.

 

한 25에서 30센티 정도 되는 우럭을 잡아 말립니다. 통으로 말리는 게 아니라 비늘을 깨끗이 치고 등에 칼을 넣어서 갈라 내장을 제거하고 말리는 겁니다. 그러면 둥글넓적한 형태의 우럭포가 됩니다. 이걸 바짝 말려 버리면 뻣뻣해서 안 좋으니까 해풍에 3일 정도 꾸득꾸득하게 반건조하는 거죠. 이 반건조 우럭은 그냥 냉동실에 넣어 보관해도 아무 문제없을 정도로 보관성도 좋고 요리하기도 아주 쉬운 좋은 식재료가 됩니다.

 

바닷가에서는 이 반건조 우럭포를 그냥 연탄불에 구워도 아주 좋은 술안주가 될 정도로 맛이 있습니다. 손으로 들고 대충 구워서 쭉쭉 찢어 양념간장 찍어 먹는 거죠. 살이 두툼하고 단맛이 강한 좋은 음식입니다.

 

집에서는 그냥 팬에 기름도 안 두르고 구워도 살에서 지방이 배어 나오면서 쫄깃하게 구워집니다. 굵은 소금하고 후춧가루만 솔솔 뿌려서 구우면 아주 맛있습니다. 오븐에 구워도 좋고요. 기름이 조금 떨어지는 것만 고려해서 구우면 되겠습니다.

 

이걸로 찜을 하기도 합니다. 넓은 냄비에 무를 썰어 깔고 우럭을 올린 뒤, 양념장이나 매운 양념을 끼얹어 가며 찜을 해 먹어도 아주 맛있습니다. 반건조 우럭찜이죠.

 

그러나 제일 신기한 것은 이걸로 국을 끓일 수 있다는 겁니다. 아주 방법도 쉽고 맛도 좋습니다.

 

반건조 우럭포는 가위로 적절한 사이즈로 잘라 물에 살짝 담가 소금기를 뺍니다. 오래 보관했던 것이라면 냉동실 냄새를 빼기 위해 살짝 술을 섞은 물에 담가도 좋습니다. 지방에서는 식초물에 담그기도 하더군요.

 

그렇게 깨끗하게 손질해 둡니다.

 

냄비 바닥에 무를 썰어 깔고, 우럭포를 넣은 뒤 그냥 맹물 말고 살뜬물? 뜨물? 하여간에 쌀 씻고 나온 뽀얀물을 부어 줍니다. 이게 맹물을 넣었을 때와 완전히 맛이 또 다릅니다. 그리고 일차 끓이고, 어지간히 우럭의 뼈 국물이 뽀얗게 배어 나온다 싶을 때 미리 준비한 채소를 넣어 끓여 내면 끝입니다.

 

채소라고 해 봐야, 배추, 청양고추, 대파 정도면 충분합니다. 양파를 넣으면 시원한 맛이 좀 덜하기에 권하지 않습니다. 표고나 느타리 같은 버섯이 있으면 좀 넣어주면 아주 좋습니다. 미나리나 쑥갓을 넣기도 하는데 제 입맛에는 안 넣는 게 더 좋더군요. 그리고 싱싱한 바지락조개가 좀 있으면 넣어주면 국물 맛이 더 진해집니다. 폼 잡으려면 실고추 같은 것을 얹으면 컬러풀하죠.

 

밥반찬으로 하려면 막판에 두부를 숭덩숭덩 썰어 넣는 것도 좋습니다.

 

그리고 제일 중요한 것은 국간장이나 소금으로 간을 하지 마시고, 좋은 새우젓으로 간을 하는 겁니다. 이 우럭 뼈국물과 새우젓이 그렇게 잘 어울립니다. 그래서 이 반건조 우럭으로 끓인 국을 우럭 국이라 안 하고 우럭젓국이라고 하는 겁니다.

 

맛은 그렇게 시원할 수가 없습니다. 거의 대구지리(맑은탕)를 방불케 하는 맛인데, 우럭 뼈에서 우러난 고소한 맛과 살에서 우러난 단 맛이 새우젓과 어울려 감칠맛을 만들어 내는데.. 술국으로 아주 짱입니다. 김이 모락모락 나는 국물을 한 수저 입에 떠 넣으면 크하~ 소리가 절로 나오는 맛이고, 우럭 살 덩어리를 발라 먹는 맛도 그만입니다.

 

비린 맛이요? 거의 없습니다. 아마 생선으로 끓인 국 중에 이렇게 맑고 개운한 것은 거의 없을 겁니다. 있다면 아마 대구와 복 뿐. 술안주로도 좋고 해장용으로도 좋습니다.

 

<함운경 씨가 판매하는 반건조 우럭을 콩가루몰에서도 구입할 수 있다.>

 


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